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| おいしい豆腐の決め手は水 |
豆腐がおいしいかどうかは、原料となる大豆の善し悪し、作り方にあることはいうまでもありません。そして、水も大きな理由になるといわれています。確かに豆腐成分は80～90％が水です。水がまずければ、おいしい豆腐のできるわけがありません。では逆にどういった水ならば、おいしい豆腐が作れるのでしょうか。一般的には原料水に、井戸水を使用したものがおいしいといわれています。井戸水は地域によって違いはありますが、適度なミネラルを含んでいる場合が多いからです。ただ、それらの成分が大豆に含まれる成分にどのように作用するのか、しないのかについてはあまり研究が行われておりません。良質の地下水に恵まれない都市部では、豆腐作りに水道水が使われます。その場合も、いわば浄水器のようなもので塩素分を取り除くなどして、おいしい水での豆腐作りをおこなっている豆腐屋さんが多いようです。また、昔から使われているにがりが、豆腐の味を微妙に左右する、との見方もあります。
井戸水を使った豆腐作りがいいという理由に井戸水は年間を通して水温が一定しているため、豆腐を作るときの管理がしやすいということも考えられます。いずれにせよ豆腐の味に水が大きく影響していることだけは、確かです。
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おいしい豆腐の条件は、吟味された豆といい水が基本だといわれています。豆腐は８０～９０％が水分ですから、水を食べているような面もあります。川をきれいにするということは、いつまでもおいしい豆腐を食べられるようにするということでもあるのです。
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